2027 Kültür Başkenti Kayseri İçin Gastronomi Araştırmalarına "Kayseri Pastırması" Damga Vurdu!

DEVELİ – Kayseri’nin 2027 Kültür Başkenti olarak ilan edilmesi sonrasında her alanda olduğu gibi gastronomi alanında da araştırmacılar çalışmalarını hızlandırdı. Yapılan kapsamlı araştırmalar arasında "Gayseri Basdırması" hak ettiği öncü konumu bir kez daha gözler önüne serdi. Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek’in katkılarıyla gün yüzüne çıkan iki önemli belge, pastırmanın saray mutfağından ordu lojistiğine uzanan köklü tarihini belgeliyor.

Birinci Belge: III. Selim Dönemi Saray Mutfağında "Gayseri Basdırması"

• Tarih: 1789-1807 yılları arasında görev yapan 28. Osmanlı Padişahı III. Selim dönemi.

• Belge Tarihi: 1794 yılı Safer ayının 23’ü.

• Kayıt: Osmanlı İmparatorluğu'nda Saray Mutfağının erzak temini listesinde "Gayseri basdırması"; sarımsak, un, zahire, elma ve sair yüklere ait defterde tespit edildi.

İkinci Belge: I. Dünya Savaşı’nda 400 Bin Kilo Pastırmanın Nakliye Mücadelesi

• Tarih: 1333 (1917/1918) yılı Safer ayı.Kaynak: Osmanlı Arşivinde Harbiye Nezareti Levazımat-ı Umumiye Dairesi / İaşe Şubesinden Dahiliye Nezareti (İçişleri Bakanlığı) yazışması.

• İfade: Belgede "Bastırma-i Gayseriye" (Kayseri Pastırması) ibaresi geçmektedir. Osmanlı arşiv belgelerinde pastırma kelimesi genellikle "basdırma" (باسدرمه) imlasıyla yazılırken, bu belgede hemen yanında "Gayseriyye" (قيصريه) tamlamasıyla birlikte Kayseri Pastırması olarak kaydedilmiştir (Üstteki Pastırma Kalemi: Sağ sayfanın alt orta bölümündeki ilk باسدرمه قيصريه).

Belge Metninin Çevirisi ve Özeti

• Makam: Devletlü Efendim Hazretleri, İdare-i Umumiye-i Dahiliye Müdüriyeti ifadesiyle varid olan tezkire-i aliyyeleri cevabıdır.

• Mesele (1918): Birinci Dünya Savaşı'nın son yılında Kayseri'de 3. Ordu'ya ait 400 bin kilo pastırma bulunmaktadır. Bunun yalnızca 100 bin kilosu büyük zorluklarla Sivas'ına gönderilebilmiştir.

• Nakliye Engelleri: Yol ve kağnıların beş altı ay gibi bir zamanda nakli halinde pastırmaların kokması ve tahammülünün bulunmadığı; Kayseri-Sivas yolu üzerindeki Şarkışla ilçesinin taşıma kapasitesi yetersizliği Kayseri Bedel-i Masraf Komisyonu'ndan bildirilmiş ve Kayseri Vali-i Ali-Şanı'nın iş'ar-ı ahîrinden müsteban olmuştur. Ayrıca Samsun'a kadar olan 700kilometrelik yolun uzunluğu ve şartları nedeniyle etlerin bozulma (kokma) riski bulunmaktadır.

Tarihsel Arka Plan: Savaş Hali ve Ordu Lojistiği

• Padişah: 1917 yılında Osmanlı padişahı Sultan V. Mehmed Reşad (Mehmed Reşat) idi ve I. Dünya Savaşı tüm hızıyla devam etmekteydi.

• Ulaşım ve Menzil Noktaları: Osmanlı Devleti'nde ordu iaşesinin cepheye ulaştırılmasında kağnılar temel taşıma araçlarından biriydi. Demiryolu ve denizyolu ağının yetersiz kaldığı iç bölgelerde lojistik hayvan gücüne dayanıyor; sefer güzergahı boyunca kurulan menzil noktaları erzakın toplanıp kağnılarla bir sonraki durağa aktarılmasını yönetiyordu.

Pastırmanın Kökeni ve Stratejik Önemi

Osmanlı ordusunda seferlerde kullanılan temel dayanıklı et ürünü olan pastırmanın kökeni, eski Türk savaşçıların eti eyer altında presleyip kurutma yöntemine ("bastırma") dayanmaktadır. Uzun süren askeri seferlerde etin bozulmadan taşınabilmesi için tuzlanıp kurutulması ve çemenle kaplanması, ordu lojistiğinde büyük bir avantaj sağlamıştır.

Kayseri, stratejik konumu ve Erciyes’in rüzgarıyla kurutma geleneği sayesinde Osmanlı arşiv belgelerinde en kaliteli pastırmanın üretildiği merkez olarak öne çıkmış; saray mutfağının yanı sıra askeri ve ticari ağlar üzerinden sevkiyatlara büyük destek vermiştir.

Kaynak Kişi: Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek

Derleyen: Nezir Ötegen – 13.11.2026 / Develi